早茶(广东早茶、江苏早茶)

 百科知识大全   2023-04-17 19:21   829 views 人阅读  1 条评论
摘要:

早茶,又称早市茶,它既能充饥,又能联谊,在中国华南地区流传最广。目前中国各大、中城市都有供应早茶的,但历史最久、影响最深的是羊城广州和香港、澳门特区。他们无论在早晨上工

早茶(广东早茶、江苏早茶

早茶,又称早市茶,它既能充饥,又能联谊,在中国华南地区流传最广。目前中国各大、中城市都有供应早茶的,但历史最久、影响最深的是羊城广州和香港、澳门特区。他们无论在早晨上工前,还是在工余后,抑或是朋友聚会,总爱去茶楼,泡上一壶茶,要上几件点心,边品尝、边吃点,润喉充饥,风趣横生。

广州人品茶大都一日早、中、晚三次,但早茶最为讲究,风气也最盛。由于饮早茶是喝茶佐点,因此当地也称饮早茶谓吃早茶,或称“一盅两件”。

吃早茶是汉族名茶加美点的另一种清饮艺术,人们可以根据自己的需要,品味传统香茗,当场点茶;又可按自己的口味,要上几款精美清淡小点。

如今在华南一带,除了吃早茶,还有吃午茶、吃晚茶的,把这种吃茶方式看作是充实生活和社交联谊的一种手段。

在广东城市或乡村小镇,吃茶常在茶楼进行。如在假日,全家老幼登上茶楼,围桌而坐,饮茶品点,畅谈国事、家事、身边事,更是其乐融融。亲朋之间上得茶楼,谈心叙谊,勾通心灵,倍觉亲近。所以,人们交换意见,或者洽谈业务、协调工作,甚至青年男女,谈情说爱,也喜欢用吃早茶的方式去进行,这就是汉族吃早茶的风尚至所以能长盛不衰,甚至更加延伸扩展的缘由。

早茶:南方饮食习俗

早茶是汉族社交饮食习俗,多见于中国南方地区,如江苏扬州、泰州、盐城、里下河地区;浙江金华、绍兴;安徽巢湖柘皋镇;广东、上海、福建、湖南长沙等地区,尤其是在广东。

广东早茶

广东早茶历史可追溯到清代,在清朝咸丰年间,广州、佛山等地方开始有喝茶的“二厘馆”。后来更高档的茶居诞生了,茶居已经有了两层楼的规模,可以让茶客们坐下来慢慢聊 。伴随着商品经济的进一步发展,茶居渐渐现出繁荣之势,并逐步“发展成为茶楼饼饵业” 。“十三行”时期,商贾名流需要一处款待生意伙伴的场所,第一间现代化茶楼“三元楼”应运而生。其后,茶楼越来越多。20世纪20年代末期开始,广州许多上档次的茶楼为了招揽食客,争相推出“星期美点”,成为当时餐饮界的潮流。那时茶楼如同“小社会”,谈生意的、相亲的、聚会的都有,世相百态、人情世故都凝聚在“饮茶”之中 。在茶楼里,大家一边品尝美味,一边和家人朋友说东家长西家短,人与人之间的关系也逐渐拉近。在广东,“请早茶”成为一种普遍的社交方式 。后来,广州园林式茶楼兴起,以泮溪酒家、北园酒家、南园酒家为代表 ,每一家茶楼的点心都有几十乃至上百种。

广东早茶茶点讲究精、美、新、巧,大家最常吃的少不了广式点心的“四大天王”:叉烧包、虾饺、蛋挞和干蒸烧卖 [6] 。茶点分为干湿两种,干点有饺子、粉果、包子、酥点等,湿点则有粥类、肉类、龟苓膏、豆腐花等。其中又以干点做得最为精致,卖相甚佳。如每家茶楼必制的招牌虾饺,以半透明的水晶饺皮包裹两三只鲜嫩虾仁,举箸之前已可略略窥见晶莹中透出一点微红,待入口以后轻轻一咬,水晶饺皮特有的柔韧与虾仁天然的甜脆糅合出鲜美的口感,让人回味无穷。又如某些高级茶楼特制的燕窝酥皮蛋挞,几层金黄酥脆的蛋挞壳内盛着嫩黄色、丝丝通透的燕窝,甫见之下已叫人食欲大动,更不用说入口以后燕窝的甜蜜柔软与酥皮的粉香酥脆完美结合,美味得让人欲罢不能。而各色粥点,如及第粥、皮蛋瘦肉粥、生滚鱼片粥等,皆以绵软顺滑的粥底,配上不同肉鱼蛋类,再以香脆虾片、青嫩葱花佐之,撒上一小勺胡椒粉,喝来绵糯爽甜,鲜味浓郁。常见的茶点还有肠粉、豉汁蒸排骨、蒸凤爪、奶黄包、豆沙包、流沙包、酥皮包、核桃包、咸水角等。

江苏早茶

扬州、泰州地区的早茶可以追溯到清前中期。早在清朝康乾盛世期间,扬州富甲一方的盐商就养成了喝早茶的闲情逸致。虽然本地茶叶并不出名,扬州却成为了饮茶大埠,坊间不少老字号的饭店酒楼,都以茶社、茶楼命名。清朝李斗所著的《扬州画舫录》中便有记载:吾乡茶肆,甲于天下。在扬州喝早茶,不仅仅是品尝美味佳肴,茶楼也成为重要的社交场所。摆酒请客,过于隆重。吃早茶则较为简便,所费不多。朋友小聚,店铺与行客洽谈生意,大都是上茶馆。间或也有为了房地纠纷到茶馆来“说事”的。有人居中调停,两下拉拢;有人仗义执言,明辨是非,有点类似江南的“吃讲茶”。上茶馆是那一带人生活里的重要项目,一个月里总要上几次茶馆。扬州趣园茶社始建于乾隆时期,有近200年历史,紧靠瘦西湖,园林之美尽在其中。其扬州早茶特色有招牌菜翡翠烧麦、盐商五丁包再配上一壶清茶,令人切实体会到“早上皮包水,晚上水包皮”老扬州人惬意的生活。

淮扬地区的早茶丰富且精致,还有个别名叫“吃荤茶”,配着茶或酒的点心几乎样样带荤,排骨、烧鸡、蟹黄汤包、肴肉、虾米烫干丝等 。扬州早茶种类繁多,有蟹黄汤包、千层油糕、烫干丝、煮干丝、三丁包、五丁包子、文思豆腐、狮子头等 。泰州早茶传统归纳为‘一茶三点一面’,一茶包括一杯茶、一份烫干丝;三点就是泰州的著名早点,即包子、蒸饺、烧卖;一面就是鱼汤面 。镇江人吃早茶时还有吃肴肉之俗,肴肉必配以切得细如发丝的嫩姜和香醇味美的镇江醋,有“肴肉不当菜”之说。此习俗至今犹存。

苏式早茶,比较多的是豆制干丝和面点小食,比如馄饨,鱼汤面,干拌面,炒面等各种面条,以及蟹黄汤包,鲜肉笋包,干菜包等等。其实南方人也有很多面点,但是这些面点的做法,形制,味道,都和北方的面食区别很大。至于干丝,是由豆腐干切成的,先用刀将一块豆腐干均匀削成20片左右,再斜铺切成和火柴棒相当的细丝,然后倒进沸水里反复冲烫。当然,干丝本身是没有味道的,全得依赖调料来调和。酱油、水、糖、盐,调到浓淡适度,略带甜味和鲜味;撒上姜丝、香菜、胡萝卜丝、花生米、榨菜丁便做成清淡可口的烫干丝。

浙江早茶

浙江游埠镇曾是浙中商埠的中心,有“钱塘江上游第一埠”的美誉,自古连接着南来北往的客商。游埠古镇永安码头镇上店铺林立,商贾云集,当地务工人凌晨搬运货物结束便喜欢聚在一起吃早餐休憩。兰溪的商人们为了交流商机,也会一早坐在熟稔的茶馆,天南地北聊不停。人们休憩果腹的需求渐渐演变成了此地特有的早茶文化。游镇完整地保留着兰溪人喝早茶的古老传统与诸多特色美食,肉沉子、鸡子粿、豆腐汤圆、炒粉干、带饼油条等。游埠古镇早茶街由于本地居民从凌晨四点便开始聚集,喝茶吃早点。

上海早茶

在近代史上,随着广东籍移民的迁入,广式茶楼及吃早茶的习惯开始在上海落地生根。20世纪初,广东茶馆盛极一时,单是从南京路到西藏路一段,就有居安居、陶陶居、大东、大三元、东亚、新雅等近十家,此外较为有名的茶楼还有小壶天、广东楼、安乐园、西湖楼等。文人墨客纷至沓来,品茗议事、煮茶论道。同时随着淮扬菜扎根上海,淮扬早茶也悄然兴起,其中最具代表性的当数老半斋。

安徽早茶

巢湖市柘皋镇早茶有近400年历史 ,柘皋镇由于地处柘皋河和巢湖岸边,通江入海,在曾经以水运为主要交通方式的年代,柘皋镇作为皖中一处重要的商埠。来来往往的客商、船夫就将吃早茶这种文化传承开来。很多来自外地的客商一大早在柘皋镇店里要一壶茶,点一份点心,坐在早茶店内慢慢吃着,谈论着生意,有时高兴了还会要一壶酒,吃到快到中午早茶店打烊了才回去。清末民初,是柘皋镇最繁华的时候,甚至有“小上海”之称,很多镇上居民也加入到了吃早茶的行列中。早茶点心有八大件:分别是拌千张、狮子头、马蹄酥、荠菜烧卖、油炸锅巴、锅贴饺、千层饼和麻饼。

福建早茶

闽南人有饮早茶之习。同安俗云:“清早一杯茶,赛过吃鱼虾。早上茶一杯,胜似吃雄鸡。”同安人喝早茶习惯配油条,而厦门人则以油条、炸枣、发粿、花生糕、贡糖等为“茶配”,讲究的“茶配”有龙海的“双糕润”,南靖的“米香”,平和的“枕头饼”。吃早茶一般在家中,也有上“茶桌仔”(即茶楼、茶馆)的。因早茶能醒胃健脾,近年省内大中城市部分居民也流行喝早茶。

湖南早茶

喝早茶,对于长沙人,特别是部分老长沙人来说,是早起以后必须干的事情,有一句话这样形容老茶客:" 不是在火宫殿喝茶,就是在来火宫殿的路上。" 长沙四面八方的茶客不论距离远近,不论成本,每天涌入这里。火宫殿的茶馆有百余年的历史,老长沙人爱来这里听湘剧、花鼓戏、弹词。过去,茶馆是市井悠闲生活的优选地,喝早茶,成为了部分老长沙人的一种生活习惯,已经是一种不可替代的生活方式和心灵寄托。

陕西早茶

近年来西安餐饮业陆续推出了适合陕西人口味的北式早茶,具有鲜、咸、酸、辣的特点,让西安市民多了一项既时尚又实惠的新选择。特色小吃如胡辣汤、油塔、荞麦碗托等,这里喝早茶的茶具相当讲究。有业内人士称,北式早茶之所以受到许多人的喜爱,是因为与传统的小摊相比,坐下来在这环境里喝早茶是一种时尚。

宁夏早茶

对于居住在黄河之滨的宁夏吴忠人来说,无论是亲朋好友休闲聚餐,还是生意伙伴谈生意,往往都是从一场时长两三个小时的早茶开始的。从历史文献看,西北人自唐朝起就爱饮茶,因为本地人爱吃牛羊肉、奶制品,喝茶能解油腻。而热茶中的成分也随着时代变迁不断变化,逐渐发展成如今的八宝茶。但吴忠早茶店的真正兴起,始于拉面馆。20世纪80年代,不少兰州人把拉面带入宁夏,随后吴忠人进行创新、改良,实现了八宝茶与兰州拉面的完美融合。随着老百姓的需求多了,店里就逐渐增加了八宝茶、牛肉、茶叶蛋以及各种各样的小菜和面点。

广东

江苏

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