了解咖啡生豆：生豆的品质，名称，运输和保存要点

　　了解咖啡生豆：生豆的品质，名称，运输和保存要点。

　　1.生豆的品质。

　　在判断生豆角的质量时，除注意是否与豆类混合，还应注意豆色、光泽、水分等。

　　？不同的颜色-不同的加工方法会有所不同。

　　洗净后的咖啡豆呈蓝绿色，但是在保存过程中会逐渐变成绿色或黄色，并且咖啡的香味也将不断消失。在原产地和加工方法都一样的情况下，可以根据豆子的颜色来区分生豆的质量，但是，如果用不同的方法处理生豆，其颜色就会有所不同。洗净的新鲜豆子会呈现出蓝绿色，天然干豆类则是绿色。此外，豆类的颜色随产地不同而不同，比如中美洲的新鲜生豆大都是蓝绿色，而产于东非的生豆则是浅绿色。生豆色是衡量豆类品质的一种方法，但不能单凭颜色来判定好坏，还需结合其它方法加以鉴别。

　　？水分含量——生豆的香味随水分含量的不同而不同。

　　从产地出口到各国的生豆，一般都保持着12%左右的水分。贮藏过程中，生豆的水分含量和香味随季节的不同而不同。因为在梅雨季节和夏天，生豆会吸收水分，但是到了秋天，水分就会再次流失。例如，从中美洲运到国内的咖啡豆，5~6月份的时候，它的质地往往比较硬。但是，如果放置半年以上，气候变得干燥，生豆子中的水分就会流失，味道也会随之改变，这会使生豆变软，酸味和香味也会有所减弱。

　　？光亮——无光泽的豆类；质量差的生豆；

　　一些豆类的生豆表面会有多层蜡状的光泽，但有的表面没有光泽，颜色也较浅。从巴拿马、哥伦比亚、夏威夷的铁质豆类中提取出来的豆类，经过水洗后有美丽的光泽；天然干豆类更是没有光泽。尽管带光泽的生豆比较暗淡，但是它的光泽不会影响生豆香。

　　2.生豆的名字。

　　大豆是根据收获的年份来命名的，是为了区别不同批次的咖啡。

　　？新大豆——一种每年都会收获的大豆。

　　新豆类是指当年收获的豆类。咖啡的收获期通常为两年，比如我们可以用09-10来表示当年的大豆。09-10指的是2009-2010年收获的生豆，这批豆类在10-11年收获前都被称作新豆。新豆中含有大量的绿原酸和糖，能提高咖啡的风味和香味，口感也更清新。虽然干后的豆子带有青草的香味，但是由于酵素的改变，其香气就会变淡，变得更稳定，这就是所谓的新豆(NewCrop)。

　　？一种季豆——在淡季收获的大豆。

　　承上当季豆虽然也是09-10年度的生豆，但一般都是指在下一季的生豆进货前，或在下一季咖啡收获前备备。保存条件对豆类品质有影响，未经过适当干燥处理的豆类豆类更容易产生枯草味。

　　？旧豆——上一年收获的大豆。

　　旧豆是指上一年采收的生豆，若09-10年的生豆称为新豆，08-09年度采收的豆子为旧豆。保存条件不同，旧豆的品质会有所不同，但是大多数情况下是产生化学变化的。当升斗变成旧豆之后，最快一年之内，最晚也顶多一年左右，豆子的酸味就会开始消失，香味会变淡，甚至有枯草味。正常情况下，生豆在收获后一年的新鲜程度，并开始产生各种化学变化，这种豆子被称为“旧豆”。

　　多年豆——能不能过几年豆会极香？

　　肯定还有人喜欢多年的豆子，但若要了解咖啡的原始香味，还是更推荐新豆。

　　称之为长年豆，是指豆类收获超过2年的豆类。如果在09-10年生的豆子叫新豆，那么在07-08年前采下的豆子就叫多年豆。因其含有较少的有机酸等物质，故被称为豆类。

　　多年来，豆子不适合出售，因为它所含的有机物大部分已经丢失，并且带有干草或稻草之类的气味，随着储存时间的延长，甚至会有腐木臭味。咖啡豆的香味来自于它所含的有机酸等物质，生豆子在长期贮存后，里面含有较少的有机酸度，香气会逐渐消失。为了避免以上情况的发生，人们要对储存环境的湿度和温度进行控制，并将这些经过处理的豆子称为陈年豆。以前烘培炉因效能较低，店内一般不出售质地较硬的危地马拉和哥伦比亚咖啡豆，而改卖陈年豆，因而产生不少陈年豆。但是2000年以后，由于家庭对咖啡豆的需求增加，咖啡豆专卖店也纷纷建立起来，人们因此可以直接了解新豆的优点，进而追求更具特色的咖啡豆。不同产地不同的生豆香味和新豆的香味将最迷人的味道融合在一起。

　　3.运输和保管。

　　由于咖啡大部分将按船舶出口到各国，所以在运输时要注意豆类的温度变化。

　　从产地出口的豆类，如果采用航空运输将增加运费，所以一般是通过船只来运输。从中南美洲或非洲进口莴苣豆，约需一个月。出口商在进口咖啡豆之前，通常要求原产地空运小数量的样品，如杯测，则在常温的货柜内装上咖啡豆，供船只运输。运输过程中，靠近赤道时，箱内温度将上升，从而造成豆类不同程度的损伤。此外，在坦桑尼亚等国家，港口设备和处理能力较差，加之原产地海拔高、气候干燥，但港口是高温潮湿地区，因此容易影响生豆品质。为了防止豆子的品质受损，可以采取以下几种出口方法：

　　？冷冻集装箱。

　　如果用低温货柜(冷藏箱)运输，生豆类的损坏情况比使用常温货柜的人要轻。此外，还可以把生豆维持在出库时的状态。

　　？冷冻贮藏

　　由于夏天湿热，但冬季比较干燥，所以不适宜储存豆类。所以，生的豆类必须储存在恒温储藏中，夏天的温度是15℃。生豆鲜度应保持在定温储藏条件下，比存放在常温储藏者更好。

　　？包装法-麻布袋装袋。

　　咖啡豆袋共分为三层结构，包括一层带微量空气的胶布。但是我们在包装时，会先把豆子装进普通麻袋，然后放进咖啡麻布袋里，以免袋子破裂而导致生豆泄漏。它可以隔绝外部空气，适应更苛刻的运输条件，使用咖啡麻布袋。

　　？包装法-真空袋包装。

　　在过去的2~3年里，越来越多的出口商为了完全隔绝空气而采用真空包装。多年前，巴西DATERRA庄园率先将生豆包装用真空铝箔袋包装，然后装进纸箱，成为咖啡真空包装的创始人。

　　咖啡豆保鲜要点

　　生豆子的保存期，虽然可以很长(不像熟豆，一般烤过十几天就变香了)，但是随着时间的流逝，藏在生豆中的好味道还是会一点点流失。长期以来，如何延长或保持生豆角的优良品质，一直是咖啡爱好者和业界人士关注的话题，国外不少专家和咖啡团体都曾就此问题进行过研究，发表过为数不少的研究成果。

　　总结相当简单：理想贮藏，应将生豆放置在避免接触水分、臭味的地方，并可减慢吸附性，防止氧气进入豆子内部的环境。换句话说，在真空袋中，然后放入冷藏室，是目前所知道的最好方法。

　　但问题来了，真空冷冻，需要空间和能源，而且长时间保持这种状态，花费不少，而且并非所有人都能负担，或者是愿意承担。以咖啡豆为例，国内咖啡店只有极少数有储存生豆的冷冻库，但即使是咖啡豆，也只愿意真空冷冻，价格不菲的高级豆类，仍按传统方式储存。

　　假如你们有真空冷冻过的咖啡生豆，请记住：将豆子放入烘干机前，将豆子放回室温，方法很简单，在前一天将豆子从冷库中取出即可。