特调咖啡，都在调什么？

　　这几年特色咖啡真的太火了。

　　随便去咖啡节，卖特色的店占了半壁江山。

　　那些从精品咖啡开始的老店也开发了特色，生怕不做这种饮料会被市场淘汰。

　　△广州咖啡节

　　早在几年前，我就预见了这种发展趋势。

　　毕竟精品咖啡再好，也只能投小众所好。

　　公众不会接受咖啡的酸味。

　　一杯精品咖啡有500多种风味物质。在快节奏的时代，很少有客人愿意花时间慢慢细细品味复杂的风味和变化。

　　与精品咖啡相比，特色咖啡，「风味特征」更清晰，没有品尝门槛，不用细品就能感受到什么味道。

　　同一杯特色咖啡不会出现「A说这是荔枝味，B这是桃子味」这种场面。

　　特色调和精品咖啡之间没有高低之分，最终目标也是一样的。「好喝的饮品」罢了。

　　这几年我没少喝特色咖啡，今天就来盘点一下市场上常见的几种特色思路。

　　糖奶遮羞布

　　「糖奶遮羞布」指那些咖啡和添加剂之间没有风味匹配的饮料，靠糖奶遮羞。

　　说白了就是为了特调而特调，有糖有奶的东西下限不会低到哪里去，对绝大多数人来说都是适口的。

　　最简单的公式是：咖啡 果汁/果酱 气泡/奶。

　　只要有糖，espresso（下文简称esp）可以随便提取，反正甜味可以压下提取物带来的苦味。

　　汕头，Sogalab，马蹄爽美式

　　当然，研发水平真的很差的店家也可以玩崩这个简单的公式。

　　去年玫珑蜜瓜大火，GentleMaker(上海)将蜜瓜、咖啡、泡水、燕麦奶泡混合在一起，厚重的燕麦奶与清爽的蜜瓜格格不入，喝完后嘴里还有反酸...

　　上海，GentleMaker Cafe，晚风卷起绿浪

　　在卖钱之前，消费品总是要弄点噱头。

　　因此，许多商店为了能够穿上它「地域特色」、「节日限定」这些标签毫无顾忌地将当地风味与咖啡生硬结合。

　　汕头咖啡店做油柑美式，长沙咖啡店做紫苏桃美式，台州咖啡店做蛋清羊尾拿铁...

　　汕头，微饮cafe / 长沙，罐装咖啡 /台州，ZzCAFE

　　这些东西和咖啡本身很相配吗？

　　并不。

　　味觉匹配的方法有很多种，这些组合都不占。

　　必须拉咖啡，只是因为卖价更好。

　　△食物风味搭配科学

　　以糖奶为遮羞布的特色饮料在市场上占多数，不多吐槽，还是聊聊有趣的好。

　　加法基于咖啡豆现有的风味

　　这种类型在市场上也很常见，最终的味道不会颠覆对咖啡的认知，可以说是一张保守牌。

　　研发思路是以咖啡豆为主角，拆解咖啡的风味，选择其中一种或几种放大处理，从而打开层次感。

　　比如O.P.S(上海)去年夏天的菜单「Blooming & Breathing」。

　　厌氧日晒孔佳是典型的埃塞豆，有浆果酸和白花香气。

　　O.P.S也就是说，拿这两个特点作文，用玫瑰葡萄和洋甘菊茶加入酒石酸（葡萄本身含有酸味物质），平衡甜味，使浆果感觉更加三维。

　　Garnish(装饰)选择洋甘菊，让人在端杯后第一时间用鼻子捕捉到清新自然的白花气息。

　　上海，O.P.S CAFE，Blooming & Breathing

　　再比如Buzz(广州)基于西达摩圣塔维尼esp咖啡豆独特，有油桃、柑橘、乌龙茶的味道。

　　Buzz逐一加强这三个特点。

　　桃子的味道是单独拿出来的，用氮气和桃汁做成的气泡来承载。

　　一大家子的兄弟黄柠、青柠、柚子、橙子esp混合，加入海曼干金酒，浸泡在茉莉花绿茶中，也有柑橘味，这突然提高了柑橘调性的复杂性。

　　「茉莉绿茶为什么不直接用乌龙茶？」

　　「因为这是埃塞豆，里面会有一些白花的味道，所以选择茉莉花绿茶来表达花和茶的感觉。」

　　广州，Buzz

　　常规奶咖的高级版

　　这种类型本质上是一样的，也在做「放大化处理」，只是对象换成了常规奶咖，玩法简单复杂。

　　简单如咖啡势堂(顺德)「咸牛乳拿铁」，只是在正常生产的拿铁上盖上一块大良牛奶，旨在加重牛奶的味道，加一点糖来抵消咸味。

　　TIPS: 大良牛奶，即在水牛奶中加入酸盐，待牛奶凝固后用模具压片，是奶味浓缩物。

　　搅拌，把牛奶放进拿铁里，然后喝。

　　一开始，你可以喝残留牛奶碎片带来的有趣味道。当牛奶完全融化时，它和冰博克拿铁一样好（大良牛奶的成本比冰博克低得多，连带价格也可以低。

　　顺德，咖啡馆，咸牛奶拿铁

　　复杂如Bathe（上海）的「桃园三结义」，这是一款Dirty Pro。

　　原本Dirty喝层次感，端杯角度小一点，喝esp原味，角度大一点，喝的是esp牛奶的味道。

　　Bathe选择冰博克和浆果感较重的浆果esp做Dirty，白桃燕麦奶泡在此基础上。

　　每一元素都有明显的风味特征，使层次更多，层次之间的对比感更强。

　　通过调整端杯的角度，可以喝奶泡、奶泡和esp融合，三者融合，这三个清晰的层次。

　　上海，Bathe，桃园三结义

　　奶泡的处理也值得称赞。

　　Bathe当时候跟Oatly品牌方有合作，需要用燕麦奶做饮料。

　　然而，燕麦奶里有菜籽油。这种成分是燕麦奶。「齁」罪魁祸首也是燕麦和咖啡合作进入道路的障碍。

　　Bathe通过添加白桃、氮等操作，冷压下烦人的菜籽油味，只保留谷物香气，以泡沫质地为载体，使整体风味轻。

　　上海，Bathe，桃园三结义

　　风味模拟

　　这种类型是指咖啡的特性，与其他原料结合，模拟另一种食物或饮料的味道，通常不像广义上的咖啡。

　　我喝了很多奇怪的模拟对象，包括惊喜和惊喜「踩雷」，「踩雷」只是因为我个人和研发人员对同一物质的认知不同。

　　Bathe（上海）的「啤咖啤咖」模拟世涛，麦芽浓度约18度。

　　上层泡沫像啤酒泡，浓密，消泡快。

　　咖啡稍重body还有坚果、可可等烘焙风味，澄清苹果汁模拟麦芽甜味，用酒花放大香气，最后加入气泡水增加沙味。

　　世涛应有的所有风味都可以在那里「啤咖啤咖」里找到。

　　上海，Bathe，啤咖啤咖

　　隔壁工坊(广州)「雨前糯米鸡」，糯米鸡是顾名思义模拟的。

　　这米鸡的表达主要是通过中等body咸、鲜、甜、香三种风味。

　　高压冷萃哥伦比亚经奶洗，形成底味和基本厚度。

　　加入五指桃鸡汤澄清龙井清酒和中前者提供大米和草药的香气，后者提供咸味。

　　制作的杯子上还专门做了盐边，再次增强了咸味。

　　这种操作下来的实际生产效果，总是和我认知中的糯米鸡有一些差距，甚至觉得想表达的东西太多，复杂性有点刻意。

　　广州，隔壁车间，雨前糯米鸡

　　当然也有鬼畜的模拟对象。

　　比如O.P.S夏季菜单「perci」。

　　以冷萃厌氧巴西为基础，综合模拟白葡萄利口酒、清酒、甘萝、柠檬、蜂蜜等辅料ninety plus perci（90 展望巴拿马红，壮夏种)的风味。

　　用一个咖啡豆模拟另一个咖啡豆...emmm玩得开心就好：)

　　上海，O.P.S CAFE，''perci''

　　探索新的风味组合

　　最后，它类似于鸡尾酒的发展趋势，即跳出现有的框架，尝试新的风味组合。

　　这种类型在市场上很少见。

　　毕竟，对于企业来说，以前的想法已经足够玩了，可以取得很好的效果，为什么要玩这种门槛和研发成本都很高的类型呢？此外，特殊的咖啡不如鸡尾酒那么便宜。

　　在我喝的特色中，暂时只有PTN（广州）的「或秋或夏」符合这种类型。

　　「或秋或夏」口感多变，入口后陈皮和紫苏味先起，柑橘类酸后至，余韵转化为茅根竹蔗的清凉甜味。

　　小口喝的时候，味道主要是水果调，大口喝的时候可以感淡淡的酒香和气泡感。

　　广州，PTN by Limitless，或秋或夏

　　喝完回头看咖啡师写的小作文:

　　广州是一个入冬非常困难的城市，所以「季节」这个概念对广州人来说很模糊。

　　广州最常见的两种食材，即紫苏和茅根，不仅因为它们的特殊口味，还因为它们来自秋冬。因此，他们试图将秋冬收获的材料制成这种夏季清新的特殊风格。

　　清新的柠檬皮油香气带有朗姆浸渍的紫苏味，从入口贯穿余韵，然后感受到新鲜柚子和桃子的味道，整体body而且味道会随着气泡的消失而变化。仿佛广州的冬天，或秋夏，或醇厚或清新。

　　是的，广州没有冬天。

　　这是真的。

　　广州，PTN by Limitless，或秋或夏

　　结语

　　我一直对特色咖啡持乐观态度。

　　一方面，特色表明咖啡不局限于风味轮上的一面；

　　一方面，商业化潜力大，受众广，或绑定流量标签或联合营销。

　　有钱的地方才有人好好学习。

　　期待未来在特色咖啡市场上看到越来越多的好产品。

　　也期待盲商迅速被市场淘汰。