源茗茶制作简介

源茗茶制作简介

源茗茶，属绿茶类珍品之一。因其条索纤细如士女之秀眉而得名。产于江西省婺源县。鄣公山、溪头、江湾、大畈、沱川、古坦、段莘、秋口等地为茗眉茶的天然产地。其地处赣东北山区，为怀玉山脉和黄山余脉所环抱，地势高峻，峰峦耸立，年均气温16.7℃，昼夜温差10℃以上，年降水量2000毫米左右，相对湿度83%，无霜期达250天，全年雾日60天以上。土质多为红、黄壤，腐殖层深厚。山崖幽谷间，常为云雾笼罩，茶树多受辐射光照射，萌芽期早，叶质肥厚柔嫩，营养成分丰富。

品质特征

外形壮实，条索匀直，白毫满披，色泽绿润，香高持久，滋味鲜浓，汤色明亮，叶底嫩绿，品质极佳，为绿茶珍品，由于鲜叶嫩度不同，品质除具有共同特点外，各具独特风格。源茗茶为一芽一叶初展加工，近似银针，外形雪白，香气清高具有浓厚的熟栗香，味鲜美回甜，茶叶沏泡杯中，朵朵茶芽犹如雀舌，婷婷玉立。白眉毛尖，芽叶肥壮，白毫显露，香高持久，滋味鲜醇。白眉翠峰，外形半实多毫，滋味鲜爽浓厚，汤色碧绿清澈。

鲜叶标准

鲜叶总的要求：&lduo;嫩、匀、鲜、净&rduo;。采摘标准为一芽一叶初展，一芽一叶开展，一芽二叶初展。为保持鲜叶均匀一致，做到&lduo;五不采&rduo;即：不采雨水芽，不采露水芽，不采空心芽，不采变色芽，不采虫伤芽。采摘用单手提采法，采下茶叶及时放入小竹篾盘里，置于室内通风的地方，摊放厚度约2厘米，时间5～8小时，鲜叶减重15%左右。鲜叶经过适当摊放有利于提高&lduo;白眉&rduo;白品质，在摊放过程中，部分青气散发，蛋白质分解为氨基酸，透出清香，即可炒制。

采摘工艺

采摘源茗茶原料要求以1芽1-2叶为主，芽叶长3厘米左右，不采对夹叶，紫芽叶，病虫叶，雨水叶，露水叶，不带鳞片、雨叶和单片叶，保证鲜叶的嫩度、匀度、鲜度、净度。

摊青 鲜叶采回后，及时摊于竹簸箕内，厚约寸余，置于阴凉避风处，间断翻动几次，经4--6小时摊放，掌握失重***时付制。

杀青 将4--5千克摊青叶投入到转速24--28转/分，温度180--200°C的复干机中，高温杀青，先高后低，经6--8分钟，待叶色转暗绿，叶茎折而不断，总失重38%--40%时适度。

摊凉 杀青叶出于簸箕内，边出边用双手迅速抖开散热，摊放约20分钟。

初揉 将摊凉的杀青叶盛入6CR-30型揉捻机中，按轻--重--轻原则施压揉捻，历时14--20分钟。

初干 将揉捻叶投入100--120°C的复干机中，炒6--8分钟至总失重62%--64%，约八成干时出机。

复揉理条 初干叶先盛竹簸内，手抖散热，后转入水浴平台导热箱上，运用抓、拢、理、搓、抖等手法，反复搓揉理条，保持箱面温度60—80°C，直到条索紧秀挺直，白毫显露，历时约10分钟。

足干提毫 理条茶薄摊于垫有白纱布的蔑织毡帽炕上，木炭生火，控制温度70—80°C进行文火烘焙，并酌情收堆翻散提毫至足干，即茶叶手捻成粉，历时约30分钟。

精制定级 将足干后的茶叶，筛分割末，拣除异劣，取样审评、定级、匀摊后包装贮藏。

制作工艺

1、杀青采用30型或40型滚筒杀青机。操作要点：先开机空运转25分钟左右预热，等筒体温度达120℃左右，即可投叶，刚开始投叶量适当多些，以免芽叶烧焦，当杀青叶质量达到要求，投叶量必须保持稳定均匀一致，确保芽叶杀熟、杀透、杀匀。杀青适度标准：叶色完全失去光泽，叶质柔软，折梗不断，青草气消失，略有清香，无焦边爆点，芽叶完整。杀青时间为***，杀青失重率35%左右。出叶时要及时打开吹风机，散热降温，以保持茶叶翠绿色。

2、揉捻揉捻采用30型或25型揉捻机，25型投叶量不超过***，30型投叶量不超过4kg，揉捻加压原则要轻，切防茶叶溢出，色泽度暗，揉捻时间要根据白眉银毫、白眉毛尖、白眉翠峰三个等级原料老嫩程度，掌握在2～5min之间。

3、理条理条可采用振动理条机，锅温掌握在120℃左右，时间约10分钟左右，待触摸茶叶有刺手感时，白毫开始飞出，即可出茶摊凉。

4、烘干茶叶理条后摊凉20min～30min,然后采用名茶烘干机进行烘干，烘干分初烘和复烘两次进行，初烘温度为130℃烘到8成干，经摊凉30min再进行复烘。复烘温度要求控制在100℃左右，严防火温过高，干燥过快，香气不高，毫色发黄。烘至茶叶含水量6%以下，手捻成粉末，经摊凉，方可包装贮藏。