咖啡生豆的处理方法介绍

 百科知识大全   2024-07-04 18:54   27 views 人阅读  0 条评论
摘要:

咖啡生豆的处理:收获的果实必须立即进入处理程序,否则会开始发酵,使咖啡豆产生异味。有两种处理方法:日晒法和处理法。这两种方法会产生不同的风味。日晒豆具有完整的天然醇厚、柔和的香气和更多的胶体;洗涤规则具有中等醇厚、高香气和

  咖啡生豆的处理:

  收获的果实必须立即进入处理程序,否则会开始发酵,使咖啡豆产生异味。有两种处理方法:日晒法和处理法。这两种方法会产生不同的风味。日晒豆具有完整的天然醇厚、柔和的香气和更多的胶体;洗涤规则具有中等醇厚、高香气和活泼的酸味。

  醇厚的味道是浓缩咖啡的重要条件,会产生浓郁的醇厚和光滑的感觉,浓缩咖啡爱好者可以增加晒豆的重量;洗豆干净如清风铃,因为没有杂味,适合过滤咖啡。此外,洗豆有很好的酸味,是浓缩咖啡甜味的来源。

  日晒法:

  日晒法也被称为自然干燥法,因为它使用天然阳光来干燥咖啡的水果和生豆。由于在这个过程中使用了人工和自然的处理方法,所以日晒豆的外观看起来更不整洁,销售更不愉快。然而,它的醇厚和浓度受到了一些专家的青睐。日晒方法的处理步骤如下:

  1.选豆:将收获的果实放入装水的水槽中,成熟的果实会沉下去,而不成熟和过度成熟的果实会浮起来去除。

  2.干燥:将筛选出的成熟果实暴露在广场上5~6天,直到完全干燥。这时果实变成深棕色,含水量降到13%。

  3.脱壳:干果皮易碎,易脱落,可用机器去除。企业经营的农场通常有自己的脱壳工厂,而小农场则由处理中心加工。

  4.选择和分级:精致的农场将通过人工或机器识别缺陷豆,并将其挑出并丢失。人工选择方法通常使用宽约1米的输送带,坐在两边的几名女工用视觉方法挑选坏豆子;在一些优秀的农场,甚至经过几次选择,直到没有缺陷的豆子。使用计算机识别机器选择规则,消除缺陷豆。然后是分级程序。咖啡豆按照既定标准分为几个质量等级。好咖啡进入精选咖啡市场,坏咖啡进入商业咖啡市场。

  5.抛光:脱壳处理只能去除外果皮和内果肉。此时,银膜仍然包裹在种子的外层,必须用机器研磨。然后,把咖啡豆装成60公斤的袋子,然后等待价格。袋子的重量在不同的地区略有不同大多数使用麻布袋,每袋60公斤;牙买加蓝山咖啡,木桶,30公斤和70公斤。

  日晒法的质量不易控制,主要风险如下:

  1.气候不稳定,雨天或阴天

  2.如果果果果实暴露在广场上5~6天,杂物很容易渗透和蛀虫

  3.必须经常搅拌,但搅拌不均匀,导致暴露不均匀

  半日晒法:

  由于日晒法的质量不易控制,出现了半日晒法。有几种转型,最常提到的是果泥日晒和蜂蜜处理。有人说蜂蜜处理是Puiped Natural Process,我们不反驳,因为这两种方法太相似了。但是,我们还是按照Los Lajones庄园说蜂蜜处理法是Puiped Natural Process因为它几乎没有用水,所以型。

  蜜处理法:

  咖啡蜜处理方法Honey Process介绍:蜂蜜处理是Pulped Natural Process在脱皮过程中几乎没有水。农民使用机器去除咖啡皮后,通常直接进入日晒程序,而不冲洗。生豆铺在架子上,因为果肉和粘液很粘,会互相粘在架子上,农民必须经常用铲子搅拌,非常困难。整个过程需要10-12天,生豆的含水量会降到11%左右。

  这种方法在哥斯达黎加被称为Miel Process ,Miel的意思是Honey ,所以有人称之为蜜处理法。说到蜂蜜处理,巴拿马的克鲁兹值得一提。Los Lajones庄园老板率先实验蜂蜜处理,并协助向邻近国家推广。过去,中美洲大多数国家都采用洗涤法。蜂蜜咖啡豆具有较高的甜味和水果香气,可以以很好的价格出售,农民改用的意愿相当高。克鲁兹目前经营两个庄园,即Los Lajones与Emporium,他们的产品通常是巴拿马最佳咖啡比赛的获奖者,请参考该公司的网站。

  蜂蜜处理方法几乎不使用水,也避免了废水处理,最有利于环境保护,咖啡味道很好,值得推广。在屏东咖啡园李松源先生的工作(台湾咖啡种植)中,蜂蜜处理方法有详细的说明,值得种植咖啡的朋友参考。

  水洗法:

  由于西印度群岛没有充足的日照条件,荷兰人在1740年左右引进了水洗法,也被称为【WIB】(West Indische Bereiding意思是西印度处理法),传统的日晒法称为【OIB】(Oost Indische Bereiding)。从爪哇出口的咖啡豆经常被标记【WIB】,就是洗豆的意思。水洗法的处理步骤如下:

  1.选豆:将收获的获的水果放入水槽中,浸泡24小时。此时,成熟的水果沉下去,未成熟和过度成熟的果实会浮起来,可以去除。

  2.去除果肉:用机器去除果皮和果肉,只剩下咖啡豆包裹着果皮。此时,豆子外面还有一层粘液。清洗过程是清洗粘膜。

  3.发酵:粘液附着力强,不易去除,必须放入槽内约18~36小时,使其发酵,分解粘液。有两种发酵方法,即湿发酵和干湿发酵,顾名思义,前者加水,后者不加水。在发酵过程中,种子和中会发生特殊的变化,这是水洗过程中影响风味的最佳步骤。为了加快发酵速度,一些农场会加入热水或酶,这将对质量产生负面影响,不受精选咖啡爱好者的欢迎。新几内亚的巴布亚Sigri这是一个著名的咖啡农场。他们为独特的洗涤方法感到自豪。他们必须保持3天的发酵期,每24小时用干净的水清洗一次。因此,它有明显的甜味Sigri Coffee .

  4.洗涤:使用洗涤方法的农场必须建造洗涤池,并能引入源源不断的活水。在处理过程中,将发酵的豆子放入池中,来回移动,利用豆子的摩擦和自来水的力量将咖啡豆洗得光滑干净。

  5.干燥:洗净后,咖啡豆还包在果皮里,含水量达到50%,必须干燥,使含水量降低到12%,否则会继续发酵发霉腐烂。更好的处理方法是使用阳光干燥,虽然需要1~3周的时间,但是味道很好,很受欢迎。此外,一些地方使用机器干燥,大大缩短了处理时间,使咖啡的味道不如阳光干燥。因此,几乎所有精选咖啡的农场都会晒干生豆。

广而告之

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