玛格丽特比萨，意大利穷人食物的反击

　　摘要：

　　玛格丽特比萨，意大利穷人食物的反击将番茄、奶酪和罗勒叶铺在披萨面上，烤好后用番茄酱调味，即起源于18世纪中期意大利的「玛格丽特比萨」（PizzaMargarita），也是第一代现代披萨。比萨（pizz...

　　玛格丽特比萨，意大利穷人食物的反击

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　　将番茄、奶酪和罗勒叶铺在披萨面上，烤好后用番茄酱调味，即起源于18世纪中期意大利的「玛格丽特比萨」（PizzaMargarita），也是一杯好咖啡第一代现代披萨。

　　比萨（pizza）最早流行于公元10世纪末的加塔港（Gaeta），该港口位于罗马和那不勒斯之间。有人猜测它和希腊语「pitta」相关，意思是「有馅料的面包」，有人猜测和普罗旺斯在一起「pissaladiere」相关，是指以凤尾鱼、洋葱、橄榄为馅料的烤面饼。

　　△普罗旺斯pissaladiere

　　起初，披萨在意大利并不受到重视，甚至被认为是只有不注意饮食的人才会喜欢的简单食物。然而，喜欢快餐的美国人很快改变了意大利人对披萨的态度。美国披萨曾经风靡全球，跻身全球快餐行列。

　　羡慕的意大利那不勒斯人也忍不住，开始成立许多民间协会、工会，重视这种在当地传承了几百年的特色美食。

　　谁发明了比萨饼？

　　目前，比萨饼的起源被公认为意大利南部那不勒斯街头小吃。虽然这一说法伴随着这一说法「那不勒斯比萨」（PizzaNapoletana）2009年被认定为欧盟传统特色保护菜，但仍有人认为比萨饼的雏形诞生于6000年前埃及人发现酵母并用它发酵面团时。

　　在古罗马时代，罗马人常吃一种叫罗马的食物「pinsa」椭圆形烤饼除了形状上的差异外，其他部分与披萨没有太大区别。在那个没有盘子的时代，饼皮又薄又脆「pinsa」它最初被用作盘子。后来，人们开始把不同的食材放在上面，和饼皮一起吃。因此，在罗马发展起来的不同种类的披萨中，罗马披萨和「pinsa」最密切相关。

　　△「pinsa」

　　古希腊还有一种圆饼面包，希腊语的发音是「pita」(皮塔)，意思是「圆形」。扁而薄的皮塔饼原本是古希腊人餐桌上的一种盘子。渐渐地，有些人干脆把它包起来，做成卷饼吃。其他人在薄饼的肚子上打开一个洞做成「口袋饼」。

　　△「pita」

　　由于意大利南部的那不勒斯，西西里岛和中东已经成为希腊的领土，饮食习惯也受到希腊文化的不同程度的影响。「pizza」这个名字，包括权威食品百科全书《牛津食品指南》，都认为它起源于古希腊单词「πικτ?」，意思是「发酵面点」。

　　从街上的穷人食物到正宗的传统

　　在那不勒斯，比萨起初只是一种在街上卖的穷人食物，直到1830年第一家比萨餐厅「PizzeriaPort’Alba」在意大利开业时，比萨才被从路边摊开始「请」进入正统餐厅。

　　1889年以前，传统的那不勒斯比萨饼上没有奶酪。使用的材料只有番茄糊和一些便宜的蔬菜、肉类、香料等，高温烘烤后即可食用。

　　1889年6月11日，布兰迪（Brandi）拉费勒是比萨餐厅的厨师?埃斯波西托（RaffaeleEsposito）意大利国旗配色「绿白红」启发，为当时意大利新王后玛格丽特特制作了罗勒、马苏里拉（Mozzarella）奶酪和番茄糊作为馅料的披萨。由于深受新皇后的喜爱，玛格丽特女王的名字最终被命名。

　　那不勒斯现在是最著名的那不勒斯「那不勒斯比萨1870年开业的老店当属老店「DaMichele」。

　　只要看过茱莉亚?罗伯茨主演的电影《食物、祈祷和爱》肯定会给这家老店留下深刻印象。整个商店仍然坚持只卖。「玛格丽特」和「水手」两种披萨的传统。

　　△「DaMichele」

　　「墙内开花，墙外香」的意式比萨

　　19世纪末，随着大量意大利南部移民的脚步，比萨斯坦漂洋过海，在美国中西部主要城市定居，并迅速被美国人发扬光大，成为世界美食。

　　最早的比萨店出现在纽约、芝加哥等地，1905年开业的美国第一家比萨店「小意大利」至今仍在营业。但直到1950年，这些餐馆的主要消费群体都是住在美国的意大利人。

　　第二次世界大战结束后，处于全面恢复阶段的美国人对制作简单快捷食品的需求大幅增加。此时，半成品、外卖等形式的披萨也开始出现，这在很大程度上满足了人们在更短时间内获得美味食品的需求。披萨很快就与汉堡并列，成为美国人最喜欢的快餐。

　　与传统的那不勒斯披萨相比，美国本土化后出现的美国披萨更依赖奶酪，并根据不同地区的特点发展出具有浓郁东海岸风格的纽约风披萨、希腊风披萨，或中西部粗犷色彩的芝加哥风披萨、圣路易斯风披萨，以及具有西海岸新风味的加州风披萨。

　　目前，世界上最著名的四家美国披萨连锁店是必胜客（PizzaHut），达美乐（Domino’s），棒约翰（PapaJohn’s）和小凯撒（LittleCaesars），都是芝加哥风比萨。

　　意大利玛格丽特比萨

　　2小时|2人份

　　食材

　　中筋面粉...280克

　　干酵母...10克

　　温水...160~180毫升

　　糖...15克

　　橄榄油...30毫升

　　盐...5克

　　意式番茄酱...适量

　　马苏里拉奶酪...适量

　　新鲜罗勒叶...适量

　　蒜盐...适量

　　做法

　　①将干酵母和糖溶解在温水中，水温为30℃~40℃，由于面粉含水量不同，可先减少部分水分，再根据面团湿度适量增加。

　　②在中筋面粉中间挖一个洞，倒入①加入盐和橄榄油，揉成面团。

　　③将少量橄榄油倒入大盆中，在盆底和周围涂抹油；将揉好的面团放入盆中滚动，使面团被油包裹；用塑料薄膜覆盖，放在室温下（28）℃）在环境下发酵0.5~1小时，直到面团成为原体积的两倍大。

　　④用手掌按压面团中的气体，取出面团，放在烤盘上，用手将面团按成均匀厚度的蛋糕，静置10~15分钟。

　　⑤在饼皮中央涂上意大利番茄酱，在没有酱的周围涂上一层橄榄油。如果你想吃蒜味的饼皮，也可以在没有酱的周围撒上一些蒜盐。

　　⑥烤箱预热至180℃，将饼皮放入烤箱，烤至表面蓬松起泡，变黄后取出，铺上马苏里拉奶酪和新鲜罗勒叶，再烤至奶酪熔化，表面呈金黄色。