入门级解说“咖啡香”：香气从何而来？

　　1995年，加州大学戴维斯分校Ann Noble教授以“Wine Taster's Flavor Wheel在此基础上，开发了The Coffee Taster's Flavor Wheel咖啡风味轮如今为人所知。

　　第一版咖啡风味轮在味道轮（Taste）”和“香气（Aroma）界限分明：

　　在味道一侧，进一步细分为酸、甜、苦、咸四种基本味道和各种形容词；

　　在香气方面，根据香气的来源和特点分为三类，进一步发展出更加细致具体的生活联想。

　　对于想练习深入感受咖啡风味的爱好者来说，这两个构成风味的元素至少给出了三个提示。看完这个入门级解释，也许你能得到一些新的启发。

　　#1.

　　如何感知咖啡的香味？

　　无论是咖啡，还是其他饮料和食物，我们的嗅觉系统和味觉系统都需要同步合作来感知味道。但正如咖啡风味轮上提示的，嗅觉系统实际上承担了更详细的分析。

　　当咖啡液渗透到我们口腔的每个角落时，舌头上的味蕾会分辨出酸、甜、苦、咸的味道。口腔的感觉是味道，它会告诉我们这杯咖啡是丝滑的、薄的、饱满的还是轻的。

　　香气通过两种方式进入我们的鼻腔，一种是呼吸时的主动吸入，另一种是通过连接鼻咽部的后通道，从而产生水果、坚果、焦糖等香气联想。

　　@Paulig Barista Institute

　　味道被舌头上的味蕾捕获(粉色线)；味道从口腔感觉到(橙色线)；香气通过主动吸入(蓝线)和连接鼻咽的后通道(绿线)共同感知

　　嗅觉主导的香气分析的一个证据是，当我们感冒严重，鼻塞堵塞时，我们经常觉得进口食物的味道很淡，甚至不知道我们在吃什么。

　　如果你以前没有注意到这种现象，你可以试着捏紧鼻子，模拟感冒鼻塞的情况。在这个时候，无论你吃什么喝什么，你都只能感觉到味道，但你根本说不出味道是什么？

　　这就是为什么孩子不喜欢喝药的时候，大人会说乖，捏鼻子喝，一点都不难喝！这真的不是在哄孩子！

　　#2.

　　咖啡香气的三大来源和表现

　　咖啡香气中含有850多种芳香物质，远远超过葡萄酒中含有的200多种。根据香气的具体情况，咖啡风味轮大致分为三类：

　　酶促香引起酶促反应(Enzymatic Aromas)在糖褐变过程中产生的焦糖香(Sugar Browning Aromas)以及纤维物质焦化产生的干馏香(Dry Distillation)”。

　　@Pexels

　　A. Enzymatic Aromas 酶促香

　　酶反应带来的香气需要在酸性环境中进行。咖啡植物pH值处于5.0到7.在0之间，或在咖啡豆收获后的处理过程中形成合适的酸性环境，自然会发生酶参与引起的一系列化学反应。

　　酶促反应通常会给咖啡增添明亮活泼的花果香气、草本植物的香气和酸味。这一类的特征风味表现将被描述为:

　　- Fruity果香：如蓝莓、苹果、杏子、柑橘香气，如青柠、柠檬等；

　　- Floral花香：典型的香气是类似咖啡花或一些茶香的香水玫瑰等；

　　- Herby植物/草香：如青豆、青瓜、罗勒、小豆蔻、香菜籽、葛缕子等。

　　@Pexels

　　B. Sugar Browning Aromas焦糖香

　　焦糖香是美拉德反应和进一步焦糖化的结果，在咖啡豆的烘焙过程中，豆子中的糖和蛋白质随着温度的升高而逐渐发生。它通常带来巧克力、焦糖和坚果的味道。

　　美拉德的反应通常是140℃至165℃它们之间发生了。在此过程中，糖的羟基和氨基逐渐焦化，颜色变成棕色，释放出数百种香气和味道的复合物。

　　当烘焙过程继续进行时，温度达到170℃至200℃随着烘焙程度的加深，进一步的焦糖化会发生。

　　在这个过程中，咖啡中的大量酸性物质会被磨灭，咖啡风味的复杂性会降低，整体变得醇厚平衡，以焦糖、坚果、谷物和烘焙的风味特征为主。美拉德反应和焦糖反应带来的香气将被描述为:

　　- Chocolatey巧克力香:更接近黑巧克力、可可甚至香草的味道，有时类似黄油的味道；

　　- Caramelly焦糖：如焦糖、蜂蜜、焦糖榛子等；

　　- Toasty吐司香：如烤吐司，或烤花生、烤核桃等带有泥土气息的香气。

　　@Pexels

　　C. Dry Distillation干馏香

　　烘焙到一定程度时，咖啡豆中的纤维物质会被烧焦，从而产生碳化、香料、树脂或药感、烟熏、木头等香气。

　　大多数时候，人们认为这种香气不是很令人愉快，他们也希望尽量避免它们。但有时面包师会使用这种焦化反应来产生一些特殊的香气，比如丁香和皮革。这完全取决于面包师的风格和想要展示的风味特征。纤维焦化带来的这种香气可以描述为：

　　- Woody木香：如雪松、松树等；

　　- Spicy香料：如八角、丁香、胡椒、百里香等；

　　- Carbon-y羟基香气：类似烟草、烟熏香气等。

　　@ins：atasteofcoffeevegas

　　除了上述三类咖啡的主要香气外，还有一小部分难闻的气味是提示咖啡豆的低质量或病变。对于自己不健康的咖啡豆，无论面包师有多好。

　　一般来说，咖啡的缺陷气味主要包括发酵气味（类似变质葡萄酒、腐烂水果等）、皮革味（类似橡胶、皮革制品、牛肉等）、草腥味（类似稻草、稻草、土豆等）。

　　#3.

　　如何细分咖啡的味道？

　　了解我们感知香气的主要方式，以及咖啡香气的三个来源和特点，当我们练习仔细识别咖啡风味时，我们可以得到一些指导。

　　@ins：realgoodcoffeeco

　　A. 通过嗅觉初步感受咖啡香味

　　入口前，深吸一口气，通过嗅觉细细感受咖啡的香味。它给你带来了什么感觉？

　　记住对这杯咖啡香气的初步印象，这也是你在这杯咖啡中会感受到的一般基调。

　　B. 探索从内圈到外圈

　　在练习感受咖啡香味时，我们可以从内圈到外圈，从粗到细探索咖啡风味轮的分层。

　　咖啡风味轮上的三种咖啡香气来源提示了三个相对清晰的香气范围。从练习区分花果、焦糖或巧克力、木材或香料的总体方向开始，然后逐步探索细分类别，事情会简单得多。

　　@ins：miltos.agrafiotis

　　C. 通过视觉提示建立联想

　　在最初的练习中，通常很难描述具体的味道。其中一个原因是，我们过去没有在脑海中建立与气味相关的系统，因此很难通过气味直接识别具体的事物。

　　但当我们看到某件事的名字时，我们自然会想到它的外观甚至气味。因此，在咖啡风味轮上提示的各种具体事物的帮助下，或咖啡包装袋上的风味关键词，如苹果、巧克力等，我们可以回忆起它们的味道，并与我们现在感觉到的咖啡味道进行比较，以了解杯子里是否有这种香味性能。

　　D. 增强猜想中的感觉力

　　练习猜测味道的过程也是锻炼我们感觉的一种方式。即使一开始我们对自己的猜测不太确定，保持沉默总比害怕猜错好。借助猜测，我们可以不断纠正和接近杯子里的味道，在这个过程中，我们的感觉会慢慢磨练得更锐。

　　此外，你不必被风味轮上标记的香气类别所限制。更好的方法是用它们作为指导，帮助你建立自己的香气联想。

　　@ins：tastifyapp

　　当然，这也与每个人的生活经历和对各种口味的敏感性有关。例如，如果你从来不知道艾草的味道，即使你在咖啡里喝，你也不能说它是什么；如果你对蓝莓的记忆是由市场上各种蓝莓商品带来的，如果咖啡中有新鲜的蓝莓，你可能认不出来。

　　因此，咖啡风味的感觉实际上是个人生活和周围环境的感觉。尝试更多，说更多的理解和记住生活中各种事物的味道，总是保持好奇心，总是会有新的惊喜。