不同牛奶对咖啡的影响

　　一杯牛奶咖啡有60%-80%都是由牛奶组成，很多客人会很疑惑我们如何选择牛奶。其实我们选择牛奶的方式非常简单，只有两个原则：一、必须是鲜奶；二、与我们的浓缩能够较好地结合出好的风味。基于这两个原则，我们在众多鲜奶中最终选用了维记巴氏杀菌乳作为我们的出品牛奶。

　　之前也有朋友在微博上问我，为什么超市的牛奶有一些放在货架上，可以常温保存时间长达半年，而有一些牛奶就必须放在冰箱里，保存时间却只有短短的十几天？

　　今天简单跟大家做个科普，目前市面上的牛奶大体分为五种：

　　一、生乳，即从健康的奶牛挤下的常乳，仅经过过滤和冷却的处理方法，未经过任何杀菌处理；

　　二、巴氏杀菌牛乳，即经过低温长时间（62℃-65℃，保持30min）或经过高温短时间（72℃-76℃，保持15s；或80℃-85℃，保持10-15s）的处理方式；

　　三、复原乳，也叫还原乳，使用奶粉与水勾兑成的牛乳制品；

　　四、超高温瞬时灭菌，也叫UHT，即经过135℃以上保持数秒的处理方式，然后用利乐包装盒密封避光储存，可在常温下保存半年以上，生乳经过UHT灭菌处理后，乳果糖含量一般会低于600ml/L；

　　五、ESL牛奶（Extended Shelf Life），是一种延长保质期的处理方式，即从原料到产品的制造过程中，提高每个环节的清洁水平及对机器的杀菌水平，通过彻底防止二次污染的设备除菌管理，使产品品质高于一般冷藏水平，起到延长保质期的作用。

　　一般来讲，只有生乳、巴氏杀菌乳和ESL乳才能被称为鲜奶，并且这几种牛乳都需要放在冷藏柜中保存，通过较低的温度来短暂抑制牛乳中的细菌增长。而我们常见的能够摆在货架上常温保存半年以上的牛奶，是属于UHT消毒奶。

　　今天我们会主要聊聊巴氏杀菌牛乳、复原乳、超高温瞬时杀菌乳和延期乳的差别，生乳就不多讲，毕竟它没有什么特殊处理方法也比较少见。

　　巴氏杀菌乳

　　巴氏杀菌法并不是为了鲜奶而发明的，而是在啤酒的酿造中发明的。在19世纪时，位于法国的一家啤酒厂曾经遭遇到一个令人头疼的问题，就是啤酒酿造完成之后会变酸，于是请当时著名的微生物专家巴斯德来解决这个难题。巴斯德很快酒发现，使啤酒变酸的罪魁祸首就是乳酸杆菌，营养丰富的啤酒简直就是乳酸杆菌的天堂。而要消灭啤酒里的乳酸杆菌，最简单的办法就是先把啤酒煮沸，啤酒就不会变酸。可是，高温煮过的啤酒一点酒味都没有，还有谁要喝？后来经过巴斯德经过反复研究，发现乳酸杆菌在50℃-60℃的温度下，加热30分钟左右，可以被彻底杀死，于是在啤酒中进行测试，发现让啤酒在50℃-60℃的温度中加热半小时，不仅可以杀死乳酸杆菌，还能够保持啤酒的风味。后来，大家为了纪念巴斯德发明的这个方法，就把这个方法取名为巴氏灭菌法。

　　这个方法用在牛奶身上进行灭菌直到1903年才在比利时首都布鲁塞尔召开的国际乳业联合会（IDF）成立大会上被提出，而在1940年才逐渐强制性成为乳制品的标准，我国在1947年才沿用到了牛奶的灭菌。

　　而牛奶在未杀菌前，有害微生物是对人体最主要的危险来源，这些微生物容易让人对牛奶过敏，从而产生呕吐、腹泻等现象，严重者甚至能威胁到生命。而巴氏杀菌工艺的目的则是将牛奶中的病原菌完全杀灭，并且最大限度的保留鲜牛奶中的营养和风味。另外，为了抑制无害微生物的繁殖，所有经巴氏杀菌后的牛乳应冷藏在0-4℃之间，并且保质期最长不会超过20天。

　　由于牛奶中的微生物更多，风味也不容易像啤酒那样受到高温影响，并且由于商业制作需求，因此后来有人根据巴氏杀菌法研究出高温短时间的处理方式，即使用72-76℃，保持15s，或80-85℃，保持10-15s的方式进行杀菌处理，也统称为巴氏杀菌乳。

　　复原乳

　　复原乳又称“还原乳”或“还原奶”，是指把牛奶浓缩、干燥成为浓缩乳或乳粉，再添加适量水，制成与原乳中水、固体物比例相当的乳液。通俗地讲，还原奶就是用奶粉勾兑还原而成的牛奶。加工方式有两种：一种是在鲜牛奶中掺入比例不等的奶粉；另一种是以奶粉为原料生产的饮料。

　　人们对复原乳的关注点主要集中在营养上。 “复原乳”说白了就是用奶粉还原的液态奶，与用生鲜牛奶加工的纯鲜牛奶在营养上有一定区别，一般认为，由于复原乳经过两次超高温处理，营养成分有所流失，营养价值上不如需低温保鲜的巴氏杀菌奶，较用原奶制造的常温奶也有所逊色。

　　当然，复原乳仅仅是使用乳制品制作成的乳味饮料，因此不能把复原乳当成真正的鲜牛奶饮用，两者之间的营养价值天差地别，但生活中依然发现，很多人依然把复原乳当成鲜牛奶饮用。

　　识别复原乳最简单的办法是包装，国务院自2006年1月15日起规定：全部用乳粉生产的酸牛乳、灭菌乳应在产品名称紧邻部位标明“复原乳”或“复原奶”；在生鲜乳中添加部分乳粉生产的酸牛乳、灭菌乳应在产品名称紧邻部位标明“含××%复原乳”或“含××%复原奶”。“××%”是指所添加乳粉占酸牛乳或灭菌乳中全乳固体的质量分数。“复原乳”与产品名称应标识在包装容器的同一主要展示版面；标识的“复原乳”字样必须醒目，其字号不小于产品名称的字号，字体高度不小于主要展示版面高度的五分之一。

　　超高温瞬时灭菌乳

　　高温灭菌奶（也叫常温奶），是牛奶经过超高温瞬时灭菌(135℃到150℃，4到15秒)的瞬间灭菌处理，完全破坏其中可生长的微生物和芽孢。但是因为高温处理，牛奶中的很多不耐热营养成分如维生素等会遭到破坏，其中的乳糖也会焦化，蛋白质与乳糖还会发生一定的美拉德反应，使牛奶褐变，并破坏牛奶原有的风味。超高温灭菌奶可在常温下保藏30天以上。

　　为了保证灭菌后的牛奶长期的安全，必须采用无菌包装对牛奶进行包装，此包装又称为「利乐包装」，即在纸盒内增加一层铝箔纸，保护产品不接触光线和空气中的氧，从而在保存牛奶原有营养成分的同时，有效抑制牛奶中微生物的繁殖，使产品达到商业无菌，实现了无需防腐剂，及无需冷链的贮存和运输。

　　无菌包装是一个过程，包括包装材料的选择和灌装过程的无菌。一些细心的消费者也许已发现，UHT灭菌乳使用的利乐包装用的是一种用纸、铝箔及聚乙烯塑料层复合而成的“绿色”材料。这种材料可有效防止再污染，也可阻挡光、氧气和微生物的侵入，从而达到保质、保鲜、保营养、更保美味的效果。其次，对经过超高温（UHT）瞬间灭菌处理，并采用无菌包装的鲜奶进行无菌灌装，才能使其在贮存及运输中均不需要冷藏。

　　（上图为巴氏杀菌乳和超高温瞬时灭菌乳在处理温度、时间上的简易区别图）

　　ESL牛乳

　　ESL（Extended Shelf Life）是一种食品保鲜技术，在最大程度保存产品新鲜度的条件下，减少产品的细菌含量、变质几率及延长产品保质期的生产技术。以前在北美搅拌奶油和咖啡奶油中使用较多，现在牛奶加工中也有使用。ESL技术包括从牛场卫生、生乳的质量控制、杀菌工艺、ESL灌装加工方法、加工关键点控制、加工设备和成品储运配送等一系列环节，通过这些程序以达到保持产品的新鲜度及提高微生物水平的安全性，延长产品保质期的目的。

　　ESL又称为生产延长货架期产品技术，在1960年北美就已经存在，当时主要用于生产流通速度缓慢的产品，如搅拌奶油和咖啡奶油现在此技术已经扩展到其它高附加值产品以及常规饮用奶领域，并且ESL牛奶已经成为一个专有的缩写词，指从生产品质量到最终销售的整个系统过程。但对ESL牛奶并没有一个法定的概念，一般的广义定义ESL牛奶为比巴氏消毒牛奶货架期更长的产品。

　　但直到最近几年，ESL技术处理才开始广泛沿用在牛奶身上。在北美,ELS牛奶的保质期一般的为45一60天。近年来,ESL牛奶技术受到全世界乳业越来越广泛的关注,这是因为ELS牛奶可以满足消费者希望的液态奶营养、新鲜、卫生、有益健康的需求。对消费者来说,“质量”意味着产品口感好,在冰箱里能保持新鲜。总之,为保持和增加市场份额,加工者的目标应该是满足、或者是建立消费者的质量期望。为接受挑战,牛奶加工者必须集中提高质量,延长产品的货架期。

　　总而言之，采用超高温灭菌法不仅破坏了鲜奶中的很多营养物质和大部分维生素，还会使容易被人吸收的钙离子与牛奶的酪蛋白结合，形成不易被人吸收的络合物。因此，“复原乳”中的营养物质，其实只是在米、面、肉等食品中大量存在的普通蛋白质、脂肪和糖等能量类物质，与鲜牛奶的差距不言而喻。

　　此依据是根据国际乳品联合会（IDF）1981年第130号资料，UHT灭菌使乳清蛋白的变性率最高可达91%；HMF（羟甲基糠醛）增多，就是说氨基和羰基发生反应；含硫氨基酸、赖氨酸损失严重；对维生素B1、维生素C、叶酸的破坏高于巴氏杀菌法5～10倍，使易被人吸收的钙离子变为不易被人吸收的磷酸三钙。而“复原乳”经过两次超高温处理后，其营养价值甚至不如冰激凌和雪糕。

　　而身为咖啡行业工作者，我们每天都在和牛奶打交道，该使用什么样的牛奶给我们的客人配合咖啡饮用，自然不言而喻。至少我认为，一家优秀的咖啡馆，至少要采用鲜奶来制作咖啡，不管是ESL还是巴氏杀菌乳，牛乳果糖含量都是远远高于复原乳和UHT乳，从风味上或者从营养上来讲，这都应该是一家好咖啡馆的基本。