咖啡烘焙的阶段

　　⑴，吸热脱水

　　在烘焙的初期，咖啡生豆开始吸热，内部的水分逐渐蒸发。这个时候，咖啡生豆的颜色渐渐由青绿色转为黄色或浅褐色，并且银皮开始脱落，可以闻到淡淡的草香味道。“吸热脱水”这个阶段的主要作用就是去除水分，约占烘焙时间的一半。

　　⑵，一爆放热

　　咖啡豆内水分开始气化蒸发而出，在到达160℃左右的时候，咖啡豆内部一直持续的吸热作用已经积聚了大量的能量。随着内部物质的气化逸出，转变成一次剧烈的放热作用，并伴随着一阵清脆而散乱的爆裂噼啪声。一爆是烘焙中最重要的时期，任何烘焙都有理由和可能在到达一爆后的某个时间点戛然而止。一爆尾期至一爆结束时咖啡豆表达的是最原始、最本真的风味。明媚的香气与果酸十分饱满，口感清爽宜人。

　　第一次爆裂结束前豆子有强烈的酸味和涩味，喝起来不顺口，第一次爆裂开始到结束约2分钟（每粒豆子会持续爆裂2分钟），锅中有开始爆裂的柔软豆，也有2分钟后才开始爆裂的不易膨胀豆，“2分钟后爆裂时间=2分钟后的时间差=2分钟的品质不均”。

　　⑶，二次吸热

　　随着一爆的结束，在大约200℃的时候，咖啡豆进入二次吸热过程，大量新的化合物在这个阶段形成，并造就了咖啡豆的口感和风味。一爆结束后至二爆开始前是个极为重要的阶段，很多专业机构设定的杯测烘焙度都居于这个阶段，在“二次吸热”这个阶段的咖啡豆在风味上不仅保留了比较丰富和比较本真的特性，香气丰富，果酸更加均衡、柔和，令人愉悦。

　　⑷，二爆放热

　　大约到了220℃，随着咖啡豆内部能量的积聚，又要开始进行第二次爆裂，这一次声响比较小且密集。二爆刚开始的阶段，咖啡豆自身原始风味已经逐渐趋向均衡，俨然有了四平八稳的大家气度。达到二爆前期至中期，咖啡豆随着烘焙程度的进一步提升，果酸已经非常的羸弱，风味愈发沉稳起来，苦味与焦糖的甘甜开始凸显。不久之后，二爆进入密集期，咖啡豆表面呈现出油光，苦味与醇度取代了荡然无存的果酸。

　　⑸，冷却

　　咖啡在烘焙之后，一定要立即冷却，迅速停止高温裂解作用，将风味锁住。不然，豆内的高温仍在继续发生作用，将会烧掉芳香的物质。冷却的方法有两种，一种为气冷式，一种为水冷式。

　　气冷式需要大量的冷空气，在3~5分钟之内迅速为咖啡豆降温。在专业烘焙的领域里，大型的烘焙机豆附有一个托盘，托盘里还有一个可以旋转的推动杆，在你烘焙完成时，豆子自动送入托盘，这个时候托盘底部的风扇立刻启动，吹送冷风，并由推动杆翻搅咖啡豆，进行冷却。气冷式速度比较慢，但干净而不污染，能保留咖啡的香醇；

　　水冷式的作法是在咖啡豆的表面喷上一层水雾，让温度迅速下降。由于喷水量的多少很重要，需要精密的计算与控制，而且会增加烘焙豆的重量，一般用于大型的商业烘焙。咖啡豆豆身会比较圆润，口感比较厚，味道也相对浓烈。