达人说丨从咖啡伴侣到油粉，植脂末的前世今生

　　对中国人来说，“滴滴香浓”其实并非来自于咖啡，而是咖啡伴侣的功劳。

　　在传统上，喝咖啡往往要加糖和奶油。在美国，重奶油中含有36%的脂肪，轻奶油中也含有18到30%的脂肪——即便是更“轻”的“half and half”奶油，也有12%到18%的脂肪。

　　不同国家对于“奶油”的法定定义不同，但“高脂肪”都是基本特征。高脂肪以及牛奶特有的香味，为咖啡带来了顺滑的口感和浓郁的奶香，才让苦涩的咖啡被更多人接受。

　　奶油是从牛奶中分离出来的。不仅使用不便（需要冷藏），而且价格昂贵。1950年，美国有家名为Presto Foods 的公司用酪蛋白把氢化植物油进行乳化，得到了类似奶油的东西。他们把它叫做“coffee creamer”，直译是“咖啡奶油”。

　　但是“奶油”会让人误会它是来自于奶，而这样的东西显然不是，于是他们在前面加上了“non-dairy”的说明，也就是“非奶制品咖啡奶油”，简称NDC。

　　这个产品解决了价格问题，但跟奶油一样还是需要冷藏，也就没有太大的优势。1958年，有个叫Carnation的公司对这个产品进行了很大的改进，把它喷雾干燥成为粉末，从而不需要冷藏就可以长期保存。

　　除了脂肪，其中还含有相当多的糖浆，并且加入了各种香精。这样的粉末不仅使用方便，大量添加也不稀释咖啡，风味口感甚至比奶油还要更好。他们把这个产品叫做“coffeemate”，就是中国人熟悉的“咖啡伴侣”。

　　1961年，咖啡伴侣上市，立刻风靡全球。1984年，雀巢以30亿美元的价格收购了Carnation，从而拥有了“咖啡伴侣”这个商标和系列产品——固体粉末的、液态的、浓缩液的，以及各种香型的。咖啡伴侣与雀巢强大的咖啡产品结合，“三合一速溶咖啡”大大推动了咖啡的流行。

　　“咖啡伴侣”成了雀巢拥有的注册商标，其他公司生产的同类产品，也就不能也叫咖啡伴侣了。“Non-Dairy Coffee Creamer（NDC，非奶制品咖啡奶油）”就成了这类产品的通用名字——在世界一些国家，甚至这个名字也是违规的，而只能叫做“咖啡增白剂（Coffee whitener）”。

　　在中国，那条影响了一代人的广告把咖啡伴侣与咖啡紧紧的捆在了一起。美好的广告画面，让它在人们的心中留下了“正面”的形象。

　　而NDC就遭遇了尴尬，被翻译成了“植脂末”“奶精”“咖啡增白剂”——不管是哪个名字，都散发着“工业添加剂”的气息。而这种气息，在中国消费者的印象里，差不多等于“造假”和“冒充”。

　　雪上加霜的是，虽然任何油脂都可以用来制作植脂末，但早期的植脂末基本上都用氢化植物油来做的。它不仅有着成本上的优势，更重要的是熔点高、稳定性强，口感更接近天然奶油。

　　但是，氢化植物油中往往含有相当多的反式脂肪，而越来越多的科学证据显示反式脂肪不利健康——世界各国对于反式脂肪都经历了“警告——限制——禁用”的过程，植脂末就总是被以“反式脂肪大户”的形象被拉出来示众。

　　到最后，在许多消费者的心目中，“植脂末”就等同于“氢化植物油”，等同于“反式脂肪”。

　　于是，植脂末被贴上了“危害健康”的标签，几乎是千夫所指，人人喊打。

　　其实，反式脂肪并不是植脂末的固有特性——植脂末只是“选错了合作搭档”而已。在后来，食品行业逐渐用其他油脂来代替氢化植物油，比如棕榈油、大豆油等等，氢化植物油的生产工艺也得到了很大改进——它们生产出来的植脂末，完全可以不含有反式脂肪。

　　不过，植脂末的负面形象已经深入人心，而原料和工艺的改进并非人人有兴趣去了解。食品行业另辟蹊径，不再把这类产品叫做“植脂末”，而改称为“油粉”——把液体的油做成固体的“油粉”，就没有了“负面”的印象，甚至给人一定的“技术感”。

　　在中国，植脂末的最大用途可能不是作为咖啡伴侣，而是制作奶茶以及其他饮料。而用什么样的油，也成了一个“卖点”。比如椰子油被被炒作成了“健康的油”——尽管它也主要是饱和脂肪，但“来自于椰子”的纯情出身加上特有的椰香，让它备受欢迎。

　　把椰子油做成植脂末，可以方便地加到各种饮料中，也就能够扭转“不健康饮料”的形象——虽然价格不菲，但这种“听起来很健康”的感觉，也就足以实现“差异化”让爱好者们买单了。

　　椰子油之外，还有其他“更有卖点”的油也被做成了粉，比如亚麻油、中链脂肪酸（MCT）等等。这些粉也就更不愿意被叫做“植脂末”，而直接叫做“亚麻油粉”“MCT粉”了。